洛阳驴肉火烧教学学校哪家学员多河间市大雄火烧铺的产品标准：原料品质化、配方标准化’工艺流程化；我们的发展方式：人员专业化、管理科学化、经营品牌化、效益共享化。
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火腿肠的加工技术驴肉是一种优质的肉类材料,其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰盛。料与设备1.1 配方驴肉3.5ｋｇ,猪肥膘1.5ｋｇ,食盐150ｇ,料酒100ｇ,白糖20ｇ,花椒面10ｇ,胡椒面10ｇ,姜粉10ｇ,味精5ｇ,钠0.5ｇ,抗坏血酸2.5ｇ,复合盐15ｇ。1.2 仪器设备电子天平、绞肉机、斩拌机、充填机、灭菌锅2 工艺流程材料清洗→修整切条→绞肉→斩拌→腌制→充填→灭菌→冷却→包装→制品。3.1 预处置材料经选择、修整、洗净后,将水沥干,驴肉切成5～7ｃｍ宽的长条,猪肥膘切丁,冷却至0～4℃,待绞制。3.2 绞肉将冷却后的驴肉送入绞肉机,用筛孔直径为3ｍｍ的筛板绞碎。绞制时应控制肉的温度不可高于10℃,因为肉温升高就会对肉的黏着性发作不良影响,还会使脂肪融化,变成油脂,致使脂肪分别,从而使商质量量下降。因此在绞制前将肉切成小块以及进行冷却都是控制肉温的必要方法。还可将有些驴肉用筛孔直径为8ｍｍ的筛板进行粗绞,再参与斩拌后的肉馅中混合均匀,这样可前进产品的咀嚼性,更能体现出驴肉的特有质量。3.3 斩拌斩拌是构成肠体质构的重要工序。斩拌的作用先是乳化,通过乳化作用,添加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,前进嫩度,一同改善肉的规划状况,前进制品的弹性,并使瘦肉和肥肉以及各种辅料充分混合拌匀,前进肉馅的黏着性。斩拌时,将绞碎的材料肉倒入斩拌机的料盘内,先用搅拌速度转变几圈后,参与恰当冰水高速斩拌,一同依次参与腌制剂、调味料、香辛料、其它添加剂和肥膘丁。当肉馅温度上升至12℃左右时参与恰当冰水。为控制温度,冰水分2～3次参与,也可添加冰屑,肉馅的完毕温度以控制在10～12℃为佳。斩拌完毕后再用搅拌速度转变几圈,以打扫肉馅中混合的空气。腌制可赋予制品出色的色泽,安稳肉色,前进保水性和粘接性,改善制品风味,在延伸产品保存期方面也起着非常重要的作用。将斩拌后的乳化肉馅置于0～4℃下进行腌制,放置1ｄ即可完毕腌制。填馅倒入充填机的料斗内,按照预定充填的重量,灌入ｐｖｄｃ肠衣内,打卡结扎。灭菌将充填完毕经检查的肠胚(无破漏、夹肉、弯曲等)放入灭菌锅内进行灭菌处置。不一样重量、大小的产品其灭菌时间有所不同。规范为58ｇ的产品,灭菌时间为23ｍｉｎ。灭菌处置后经充分冷却即为制品。
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新鲜的驴肉色泽呈红褐色，脂肪颜色淡黄，富有光泽，肌肉组织结实富有弹性。而质量不佳的驴肉肌肉部分呈暗褐色、无光泽，肌肉组织松软而缺乏弹性。另外如果选购熟制品，则应先看包装，包装应密封，无破损，无胀袋现象。另外不要选购色泽太艳的驴肉制品，色泽太艳是在加工时放入了合成色素或亚盐造成的。新鲜的驴肉不宜长时间保存，要1-2天内食完，如果需要长时间保存，可把驴肉切成小块，用保鲜膜包裹好，放冰箱冷冻室内冷冻保存。食用时可根据菜肴的要求，取出驴肉，自然解冻后即可制作菜肴。驴肉不能和什么一起吃驴肉不能和金针菇一起吃。中医认为，驴肉味甘，性凉，含有动物胶等营养成分，而金针菇富含赖氨酸和锌。即使这样，驴肉的营养非常丰富，金针菇含有多种生物活性物质，但两者同时食用能引发心痛，严重的话甚至能造成死亡。同理，平菇、草菇等菌类好也不要和驴肉一起食用，否则容易引发心绞痛。驴肉不能和猪肉一起吃。驴肉和猪肉同食的话，很容易导致腹泻。驴肉不能和章鱼一起吃。驴肉和章鱼应忌同食。驴肉不能和黄花菜一起吃。驴肉和黄花菜一起吃也是很容易导致心痛的，应该忌同食。驴肉好也不要和狗肉、栗子、姜、槐花等一起吃。狗肉、栗子、姜、槐花等这些食物与驴肉一起吃的话，很容易会因和驴肉产生不同的化学反应而有毒素生成，严重影响到身体的健康安全。
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五香熏驴肉菜品分类 熏调味类型 五香味主料： 驴肉 2000克调料： 酱油 200克 盐 30克 花椒 5克 八角 5克 桂皮 5克 茴香籽[小茴香籽] 3克 肉豆蔻 5克 沙姜 7克 陈皮 5克 大葱 70克 姜 40克 白砂糖 100克 香油 60克口感 色泽红润，味香适口。制作方法1.将驴肉洗净改刀成500克左右重的块，用清水泡8-10小时捞出洗净。 2.把上述调料（除白糖、香油除外），同2000克清水放入锅中，烧开后撇去浮沫，放入驴肉，再烧开后移在小火上，继续煮至驴肉熟透捞出，摆在箅子上。3.熏锅烧热时，放入白糖，放上摆好驴肉的箅子盖严，熏3-4分钟，将熏锅离火，再焖4分钟，取出驴肉，涂一层香油，改刀码盘即成。七、驴肉水饺菜品分类 煮调味类型 原本味主料： 小麦面粉 400克 驴肉 400克 肥膘肉 750克配料：大葱 150克 姜 5克调料： 白酒 10克 酱油 20克 盐 3克 胡椒粉 3克 香油 40克制作方法1.面粉加凉水适量揉搓成面团，面团再分小块，再擀成适当大小的饺子皮，备用。2.葱、姜分别洗净后切碎。3.驴肉和肥肉一同剁细，再加入所有调料味料（酒、酱油、盐、黑胡椒粉、香油）一起搅拌均匀。4.再加入切碎的葱和姜调匀，制成馅料。5.每张饺子皮中包入适量的馅，包捏成饺子。6.锅中倒入适量的水烧开，放入包好的饺子，煮到全部浮起时加入少量的凉水，再次煮开时，捞出盛在盘子中就可以了。
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