一、食品香料
香料是具有挥发性的发香物质，食品使用的香料也称赋香剂，可分为天然和人造两大类。人们往往又把数十种香料调和成剂，称作香精。
饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味，尤其是蛋糕，使用香料还可以掩盖蛋腥味。
香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油。
二、着色剂
a、常用着色剂
1、常用天然色素
（1）红曲色素
（2）紫草红
（3）姜黄素
（4）焦糖
2、常用合成色素
（1）苋莱红：我国规定最大使用量为0.05g/kg
（2）胭脂红：最大使用量为0.05g/kg
（3）柠檬黄：最大使用量为0.1g/kg
（4）日落黄：最大使用量为0.1g/kg
（5）靛蓝：最大使用量为0.1g/kg
b、着色剂的使用方法
1、着色剂溶液的配制
一般使用的浓度为1%—10%。
（1）要求：配量=用量，以防退色、氧化
（2）尽量不使用金属容器
（3）色泽选择尽可能与食品名称颜色对应
2、色调的拼色
红、黄、蓝、红、黄（基本色）
橙、绿、紫、橙（二次色）
橄榄、灰、棕褐（三次色）