在保管卤水的时候还需要注意几点的：
*一是卤水必须是烧开的，要把多余的浮油弄走的;
第二是卤水的储存条件必须是干净卫生的，而且温度适宜的。这是所有食品行业必须重视的一个话题;
第三是像现在夏季的时候天气比较炎热，卤水容易变质，发泡等等的。这样的话就需要一天烧开2次的，最好是在早上一次，晚上一次的。
按卤汁中油脂的含量分，可以分为油卤(卤汤中的油脂含量达到35%-50%)和水卤；按卤汁的颜色可以分为红卤和白卤。油卤的特点，卤水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多属于脂溶性物质，即是说难以溶解于水中。若我们在卤水中加大了油脂用量，则会令这些香料中的呈香物质充分溶解出来，使卤水的香味更加浓郁。另外，由于卤水中增加了油脂含量，还能在卤水表面形成较厚的油层，使卤水的热量不易散发，沸点提高。这样做也使得所卤原料更容易成熟，菜品更加细嫩脆爽。用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮、香味浓郁、细嫩油润等特点。
卤水制作1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
前市场上面的卤肉是非常的多的，多，那么意味着竞争就是非常的激烈的。那么很多的经营者就有这样的想法。提高自己的手艺。那么这些经营者就会通过参加一下卤味培训来提高自己的手艺与做菜的质量。那么在卤味培训的时候需要注意哪些重点呢?
卤味培训
一般情况下在参加卤味培训的时候需要注意这几点：一：学好基本的理论知识。要全面的熟悉和掌握一些相关的基本知识。这样的话为制作打下了基础。二：需要掌握制作的基本秘诀。最主要的就是操作的熟练程度。这样的话就可以制作出美味的卤菜。
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。

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孟州市西沃刘光军卤肉店
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