如何降低泡菜中亚硝酸盐含量制作安全健康的泡菜
1.注意原料的选择与处理：选择优质白菜，要新鲜成熟。
2.注意卫生：用于制作酱腌菜的容器、水和原料一定要干净，不然会有大量有害菌生长，导致硝酸盐还原活动加强，亚硝酸盐含量上升
3.注意密封性：乳酸菌是厌氧菌，进行腌渍时，要尽量密封容器，利于乳酸发酵，抑制大量有害菌的繁殖，防止泡菜败坏，还可以降低亚硝酸含量
4.人工接种(老盐水)：经研究，接种乳酸菌菌种腌渍蔬菜，乳酸菌迅速成为发酵体系中的优势菌群，加快了发酵进程，可使发酵过程中亚硝峰的出现时间提前，并可明显降低亚硝酸盐的含量。
5.添加阻断剂：研究表明在发酵过程中添加适量蒜汁、姜汁、糖可明显地减少亚硝酸盐的含量。
泡菜的好处
现为高级公共营养师，知名的人气食疗养生作家陈允斌: 泡菜之美 一种东西，如果能历经千年而不衰，一定有它的道理。中国人发明泡菜的初衷，大概只是为了长期保存蔬菜。祖祖辈辈吃了几千年，渐渐总结出泡菜的许多好处。正因如此，在冷冻、保鲜技术发达的今天，泡菜仍然是许多人离不了的那一口。
吃泡菜不只是吃它的那个味道。蔬菜经过泡制发酵以后，增加了新的营养成分。可能大多数喜欢吃泡菜的人并不一定意识到了这一点，但是我们的身体知道，所以泡菜会让人感觉胃口大开，这就是“胃以喜者为补。”
泡菜具有新鲜蔬菜所不具备的功效，对一些症状还有防治作用。 我家无论老少，如果有个头痛脑热肚子疼之类的小病，就会吃用泡菜做的“病号饭”。这种饭开胃、散寒、解毒，即使病得胃口再差，什么都不想吃，吃这个也能吃得下。
泡菜是酸味的，这种酸味来自发酵中产生的乳酸菌。乳酸菌对于维持人体肠道功能平衡很重要。酸奶的营养价值之所以远远超过牛奶，就是因为它含有乳酸菌。以前的人没有酸奶喝，怎么保持肠道健康？靠的就是泡菜。乳酸菌能维持肠道的生态平衡，还能激发肠道的免疫力。它有双向调节的作用，既可以杀灭有害菌，调理腹泻，又可以润肠通便，缓解便秘。它能清洁肠道，促使肠道中堆积的垃圾排出体外，包括多余的胆固醇和一些致癌物质。现在市场各种乳酸菌饮料多不胜数，据说质量良莠不齐，引起过不少争议。其实，在家吃点泡菜，摄取的乳酸菌就足够了，而且保证是活性的。 老话说，泡菜是“刮油”的，能“刮”掉身体里的油脂。 泡菜能促进人体对油脂的分解代谢，使它们更多地转换成营养和能量，不至于堆积在体内变成垃圾。 一个人得不得高血脂或是脂肪肝，不在于他吃多少肉，而是在于他的身体分解代谢脂肪的功能如何。
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